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carne, servitevi di un battuto fatto con poca cipolla, burro, olio, sale, pepe e spezie. Tritate poi tutto questo insieme con 2 acciughe, mettete di
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stemperatela con vino bianco, che prima avrete fatto bollire con un poco di sale ed una cipolletta steccata con 4 garofani, e poscia avrete colato
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Ciò fatto, prendete un tovagliuolo, bagnatelo nell'acqua e spremetelo bene; quindi colate la gelatina, senza strizzare, e versatela subito negli
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d'acqua tiepida, nella quale avrete prima fatto sciogliere un po'di sale, quante saranno le uova adoperate, e col cucchiaio medesimo cominciate a
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dove avrete già fatto prender colore ad un battuto generoso fatto con mezza cipolla, 2 porri, pepolino, uno spicchio d'aglio, sedano, prezzemolo, carota
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Quando bolle di nuovo, versate il tutto nella zuppiera dove avrete preparato il pane tagliato a fette grosse un dito, arrostito e fatto a dadi.
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Fatto nelle dosi suddette, questo intingolo potrà servirvi per condire 600 grammi di paste comprate, oppure una pasta fatta in casa con 3 uova
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, metteteci un pezzo di burro, un po'd'olio, ed un battuto fatto col fegato stesso del coniglio, un pezzo di carnesecca, mezza cipolla, carota, sedano e
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pentolino di latte, e quando bolle gettateci 140 grammi di gruiera grattato e 140 grammi di burro, sciogliendoli bene col mestolo. Ciò fatto, versate subito
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Fatto nella suddetta dose può servire per 6 persone all'incirca.
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Prendete un chilogrammo di lesso coll'osso; tagliatelo a fettine e distendetelo in un vassoio (che resista al fuoco), nel quale avrete già fatto
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Quando lo avrete fatto soffriggere da ambe le parti, spargetevi sopra una cucchiaiata di parmigiano grattato, quindi versatevi sopra il seguente
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Dopo aver fatto bene ammollare il baccalà, tagliatelo a pezzi di giusta grandezza, i quali immergerete in una
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Prendete 40 grammi di farina, mettetela sulla spianatoia e, dopo avervi fatto un buco nel mezzo, stemperatevi, con un poco di latte tiepido, 30
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, salateli alquanto, e quando avranno fatto l'acqua, infarinateli, buttateli in padella ad olio bollente, e quando saranno rosolati, versatevi le uova. Anche
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fatto la carne.
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Avrete intanto fatto cuocere, a parte, per mezz'ora, alcuni pomodori spezzati, unitamente ad un poco di sedano, prezzemolo, olio e una presa di sale
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Steccate un bel pezzo di vitella di latte senz'osso con un battutino fatto di prosciutto, burro, pepe, sale, l'odore di scorza di limone e quello di
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mentre è calda e tagliatela a fette. Mettete allora in una cazzaruola con olio, sale e pepe, un battuto fatto con mezza cipolla, mezza carota, 2
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Prendete 500 grammi di lingua; lessatela tanto che basti per poterla spellare, quindi mettetela al fuoco insieme con un battuto fatto con 20 grammi
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Fate cuocer le fette del fegato in un soffritto di cipolla e prosciutto tritato, fatto con olio o burro a piacere; salate convenientemente
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Fate rosolare in una cazzaruola con burro e poco sale i pivieri; aggiungetevi poscia la salsa Num. 36, che non avrete però fatto bollire a parte, e
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burro, avvertendo di rivoltarle quando abbiano preso il colore da una parte; poscia unitevi il composto, che già avrete fatto bollire a parte
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Intanto avrete fatto soffriggere a parte i fegati in una piccola cazzaruola con un poco di burro, aggiungendovi una presa di pepe, poco sale ed un
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mettetelo in disparte. Frattanto, in un recipiente pulito, fate, soffriggere, con olio abbondante, un battuto fatto con mezza cipolla, un pezzo di sedano e
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Mettete al fuoco con olio un battuto fatto con cipolla, aglio, sedano, prezzemolo e carota. Quando sarà colorito, unitevi le teste delle tinche, già
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Tagliate a pezzi 700 grammi di baccalà, infarinatelo e mettetelo a cuocere in un tegame dove avrete già fatto soffriggere qualche spicchio d'aglio
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riempitelo poscia con un composto fatto del fegato stesso del porcelletto, unito ad altro fegato di vitello, mollica di pane inzuppata nel brodo e
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di prosciutto; tagliate tutto a fette, (eccettuato il sedano e la carota, che avrete fatto prima lessare e che poi trincerete minutamente), e
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Ciò fatto mescolate ben bene il tutto onde formarne un impasto, del quale riempirete poscia un pezzo di pancetta di vitello del peso di 2 chilogrammi
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Ciò fatto, mettetela in cazzaruola con burro, fatela cuocere bagnandola con sugo di pomodoro ed acqua, quindi servitela con un contorno a piacere.
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Ciò fatto, rovesciate le cosce e le ali, già prive d'ossa, ritirandole all'interno, e togliete i tendini che troverete tramezzo alla carne. Quando il
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descritto. Ciò fatto, richiudete accuratamente il cavolo e legatelo in croce. Allora lo farete finire di cuocere nel sugo del suddetto stracotto
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Allora metteteli a soffriggere nel burro, che avrete già fatto rosolare, e finalmente fateli finire di cuocere nel sugo delle bracioline, che avrete
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Quando lo levate, copritelo con un lembo della stessa pasta, fatto a misura, e che avrete cotto a parte.
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Fatto così il pasticcio, praticatevi superiormente, nel centro, un buco, onde dare sfogo alla evaporazione; sovrapponetevi un testo di lamiera e fate
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tartufi e metteteli al fuoco in una cazzaruola dove avrete già fatto struggere del burro; unitevi un poco di marsala e fate bollire il tutto per 2 minuti
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suddetto. Ciò fatto, tuffatevi i piccioni, lasciandoveli immersi per alcuni istanti; quindi spalmateli bene di pangrattato, e così preparati fateli cuocere
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quale avrete fatto già soffriggere un pezzo di burro con scorza di limone ed alcune foglie di salvia; salate convenientemente, lasciando cuocere per
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tal'uopo fatto struggere a parte in un tegamino. Rivoltatele delicatamente acciocchè non si spezzino.
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Fatto questo battuto, mettetelo in una scodella; quindi tritate bene 2 uova sode ed unitele al battuto mescolandolo bene e condendolo con molto olio
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unite per ultimo, a poco a poco, 150 grammi di farina, continuando a sbattere il composto. Dopo ciò, versatelo in un cartoccio, o specie d'imbuto fatto
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90 grammi di farina di grano e 50 grammi di farina di patate, che avrete già fatto prosciugare al sole e che farete cadere nel composto passandole da
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Ciò fatto, spargete sulla spianatoia un velo di farina, versateci sopra la pasta ottenuta e fatene un bastoncello rotondo che taglierete poi in 50
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Frullate allora i torli che avete messi da parte; unitevi a poco a poco il latte ancor tiepido, in cui avete fatto cuocere le chiare: aggiungete 75
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Fatto così lo zabaione, servitelo caldo, sia in tazze, con biscotti, sia versandolo sopra qualche budino di latte.
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bagnomaria. Allorché lo zucchero si sarà perfettamente disciolto, lasciate spegnere il fuoco e raffreddare il liquido, ed avrete così fatto lo sciroppo, che
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Ciò fatto, cuocete, e chiarificate in una cazzaruola lo zucchero che vi rimane, e quando è a gran schiuma versatevi il latte di mandorle, lasciando
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Ciò fatto, filtrate lo stesso succo attraverso un sacchetto di grossa flanella, bagnato prima pur esso nell'acqua; e, passato il prodotto
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Il decimo giorno passate il detto liquido da un pannolino, spremendo forte, e passatelo per carta. Ciò fatto, diluite al fuoco 700 grammi di zucchero
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Accademia della crusca
